Le caillé : une étape clé dans la fabrication du fromage

Derrière chaque fromage se cache une série d’étapes précises, où la patience et le savoir-faire font toute la différence. Parmi elles, le caillage occupe une place centrale. C’est à ce moment que le lait commence réellement sa transformation pour devenir fromage. Mais qu’est-ce que le caillé, exactement, et pourquoi est-il si important?

Le caillage : quand le lait se transforme

La fabrication du fromage débute toujours par le caillage, aussi appelé la coagulation du lait. À cette étape, le lait liquide se transforme graduellement en une masse gélifiée, homogène et lisse : le caillé.

Cette transformation se produit grâce à l’action de :

• Ferments lactiques : un mélange de bactéries qui acidifient le lait et développent les premiers arômes;

• Présure : un coagulant naturel, d’origine animale ou végétale;

• ou parfois une combinaison des deux, selon le type de fromage recherché.

Sous l’effet de ces éléments, les protéines du lait (principalement la caséine) s’assemblent pour former un gel. Le lait n’est alors plus liquide : il est devenu caillé.

Du caillé au fromage : le décaillage

Une fois le caillé formé, il faut le travailler pour poursuivre la transformation. C’est là qu’intervient l’étape du décaillage.

Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé ou d’un couteau spécial. Cette opération permet de briser la masse gélifiée en petits morceaux, appelés grains de caillé, afin de libérer le lactosérum (le petit-lait).

L’objectif est simple : plus on coupe le caillé finement, plus le lactosérum s’échappe.

La taille des grains : une question de texture

La taille des grains de caillé joue un rôle déterminant dans la texture finale du fromage :

• Gros grains (environ la taille d’un grain de maïs) : ils retiennent davantage d’humidité et donnent des fromages plus souples et fondants;

• Petits grains (plutôt comme des grains de riz) : ils s’égouttent davantage et mènent à des fromages plus fermes et plus secs.

Chaque fromager ajuste donc cette étape avec précision, en fonction du fromage qu’il souhaite créer.

Le brassage : un égouttage uniforme

Après le décaillage, le caillé est brassé doucement dans la cuve. Ce brassage empêche les grains de se coller entre eux ou de retomber au fond trop rapidement. Il permet aussi :

• de maintenir les grains en suspension;

• d’assurer un égouttage plus uniforme;

• de contrôler la perte d’humidité.

Cette étape, souvent discrète, influence pourtant directement la texture, la fermeté et même le goût du fromage.

Le caillé, fondation du fromage

Avant l’affinage, avant la croûte, avant les arômes complexes, il y a toujours le caillé. C’est la fondation du fromage, celle qui détermine sa structure et prépare le terrain pour toutes les étapes suivantes.

Derrière ce simple mot se cache tout un monde de précision, de gestes maîtrisés et de décisions cruciales. Un bel exemple de la richesse et de la finesse du métier de fromager.